Zašto je pita od jabuka i danas, u moru modernih deserata i egzotičnih sastojaka, ostala jedan od najomiljenijih kolača svih generacija? Odgovor vjerojatno leži u njezinoj jednostavnosti i mirisu koji u trenutku priziva uspomene na djetinjstvo i poziva na “još jedan komad”. Ona je možda i najrasprostranjeniji kolač na svijetu; negdje se jede češće, negdje rjeđe, ali u suštini, svugdje gdje se jabuka cijeni kao kraljica voća, pita će naći svoje mjesto na stolu. Iako ćemo je rjeđe sresti u tradicionalnim kuhinjama Azije ili Afrike, njezina dominacija zapadnom hemisferom je neupitna.
Kada kažemo pita, ne mislimo na njezine slane, razvučene srodnike, već na prhko savršenstvo koje balansira između slatkog i kiselog. Na koji način se priprema pita od jabuka ovisi o geografskom položaju, ali i o spretnosti same kuharice. Moja verzija, koju vidite na fotografijama je ona “čupava” varijanta. Meni omiljena. Njezin gornji sloj, dobiven ribanjem tijesta, nakon pečenja postaje neodoljivo hrskav, stvarajući savršen kontrast sočnom punjenju.
Mali trikovi za savršenu teksturu i okus
Vjerujem da recepata ima točno onoliko koliko ima i kuharica. Svaka od nas nešto doda, nešto oduzme i prilagodi je svojim ukućanima. Upravo je ta prilagodljivost ono što najviše volim kod pite od jabuka. U moj nadjev, osim mirisnih jabuka i cimeta, obavezno idu krupno sjeckani orasi i grožđice, što kolaču daje bogatu, starinsku notu. Za najbolji rezultat uvijek biram Idared jabuke – one imaju tu savršenu kiselost i čvrstoću koja se ne pretvara u kašu.
Posebnu pažnju pridajem završnom sloju. Tajna te neodoljive gornje korice je u završnom dodiru – prije pečenja naribano tijesto posipam kombinacijom kristal i smeđeg šećera. Kako se ove dvije vrste šećera različito tope, zajedno stvaraju onaj super hrskavi, lagano karamelizirani vrh koji pitu izdiže na novu razinu.
Recept kao spoj tradicije i iskustva
Ovaj recept koji dijelim s vama produkt je četiri različita izvora, svojevrsna sinergija teorije i prakse. U njega su utkani precizni omjeri iz školskog udžbenika, dugogodišnje iskustvo moje svekrve, jedna moderna ideja drage prijateljice i, ono najvažnije, neprocjenjive napomene iz bilježnice moje none. Rezultat je pita koja nije samo desert, već topla priča o tradiciji koja se s ljubavlju prenosi dalje. Svaka je pita dobra na svoj način, ali ova kombinacija provjerenih savjeta i omiljenih sastojaka za mene je ona prava, pobjednička formula.
Recept 
SASTOJCI
Za tijesto:
300 g mekog brašna
300 g oštrog brašna
250 g maslaca ili margarina
6 g praška za pecivo
100 g šećera
2 jaja
60 g kiselog vrhnja
vanilija, korica limuna, rum
Za nadjev:
1,5 kg jabuka
100 g šećera
50 g krupnije sjeckanih oraha
30 g grožđica natopljenih u malo ruma
vanilija
sok limuna
cimet
korijen đumbira – po željama
2-3 žlice marmelade od marelica
Još:
20 g kristal šećera
20 g smeđeg šećera
POSTUPAK
Tijesto: Umijesiti prhko tijesto od navedenih namirnica. Ne mijesiti ga previše rukama, tek toliko da se sve lijepo poveže i formira kugla koja se ne lijepi za ruke. Tijesto zamotati u plastičnu kuhinjsku foliju i staviti u frižider 1-2h, da odmori.
Nadjev: Jabuke oguliti, očistiti i naribati. Posuti ih šećerom, vanilijom i cimetom i dobro promiješati. Dodati grožđice s rumom, sok limuna i naribani korijen đumbira. Ostaviti sve skupa da neko vrijeme odstoji, da jabuke otpuste svoj sok i da upiju arome ostalih namirnica.
Nakon što je tijesto odmorilo, izvaditi ga iz frižidera, trećinu odvojiti za gornji dio i vratiti u frižider. Razvaljati ga na malo oštrog brašna, po prilici na dimenziju pleha. Uz pomoć valjka za tijesto ili ruku, tijesto prebaciti u pleh i utisnuti do samih rubova. Izbockati ga mjestimično vilicom da se ne bi dizalo tijekom pečenja.
Tijesto premazati marmeladom od marelica. Na marmeladu nanijeti dobro ocijeđene jabuke kojima ste još dodali krupno sjeckane orahe. Nadjev rasporediti ravnomjerno i malo utisnuti žlicom, kuhačom ili špatulom da se poravna površina. Ostatak tijesta naribati kao gornji sloj. Prije stavljanja u pećnicu, posuti mješavinom kristal i smeđeg šećera.
Peći na 180°C, 50-60 minuta, ovisno o pećnici. Pečenu pitu ostaviti da se ohladi, poslužiti i uživati u eksploziji okusa!
NAPOMENE:
- Koristila sam pleh dimenzija cca 30x40cm
- Maslac/margarin neka bude hladan i narezan na šnitice ili komadiće
- Nakon što ste tijesto umijesili, spljoštite ga tako da dobijete pravokutnik, kasnije će vam biti lakše. Nemojte mu dodavati puno brašna, iako se čini da može primiti još. I može, ali tijesto onda gubi svoju strukturu
- Ne pritišćite tijesto previše dok ga valjate, puno će pucati. Ako i puca (što je normalno za prhko tijesto) samo ga rukama treba spojiti i nastaviti dalje
- Meni osobno su Idared jabuke najdraže. Koristite koje želite, u svakom slučaju, topla preporuka je da budu neke više kiselkaste nego slatke i brašnaste. Ako već i jesu slađe, možda će vam trebati malo više limunovog soka
- Hoćete li stavljati manje ili više šećera u jabuke, ovisi što o jabukama (i njihovoj kiselosti), a i o vašim preferencijama. Isto vrijedi za grožđice i orahe
- Po želji, grožđice možete zamijeniti brusnicama
- Đumbir možete i ne morate koristiti. On je osvježavajući dodatak, ali ne mora se svakome sviđati pa ga slobodno preskočite ako niste ljubitelj
- Gornji dio možete ukrasiti kako želite. Trakice, cvjetići, listovi – mašta vam je najbolji prijatelj. Isprobavala sam svašta, no osobno mi je ipak najdraže kada je tijesto naribano
- Šećer koji pospete po vrhu za vrijeme pečenja se različito tope, zajedno stvaraju onaj super hrskavi, karamelizirani vrh kojem je zbilja teško odoljeti